Herfst & Zuurkool

Het is herfst bij mij in de tuin. En niet een beetje. Het regent bladeren. We maaien bladeren. Grasmaaien hoeft niet meer, dat groeiseizoen is voorbij. Maar het is wel gemakkelijk om met de motormaaier het blad te verwijderen. Vanmiddag heb ik de pastinaken onder het blad vandaag gegraven. We waren al erg nieuwsgierig of de pastinaken goed waren opgekomen. Pastinaak kiemt niet gemakkelijk en bovendien kiemt het erg langzaam. Dus voordat ik ze met de vork ging opwippen vandaag hebben ze al heel wat zorg gehad. Maandenlang zijn ze beetje voor beetje gegroeid. Van bovenaf leek het heel wat. Maar of de wortel ook daadwerkelijk een echte heuse pastinaak is geworden kon ik nog niet bekijken. Met mijn klomp duw ik de vork in de grond en door het handvat naar achteren te bewegen hevel ik de wortels uit de grond. Blij verrast zie ik een mooie pastinaak tevoorschijn komen, maar het blije gevoel maakt per direct plaats voor laaiend enthousiasme als ik de mega pastinaak er onder zie. Wat een wortel. Breed van boven, uitlopend naar zeer smal. Mooi roomwit, helemaal gaaf.

Huppelend neem ik mijn oogst mee naar binnen. De eerste twee gaan in de soep, maar voor mij is het nu wel zeker dat er ook nog wel pureetjes van aardappel en pastinaak zullen volgen. Lekker bij onze konijnen of bij een wildstoofpotje. Chips van pastinaak met een beetje zeezout. Ook lekker. Over konijnen gesproken. Het duurt niet lang meer. Ze genieten dagelijks van wortels, hooi, voederbiet, droogvoer, groenvoer, appels en wat ook nog meer. En ze zijn eigenlijk wel dik genoeg. Het zal spannend worden. We hebben nog nooit konijnen geslacht. Maar we hebben er al heel vel informatie over ingewonnen. In de boeken van John Seymour wordt het slachten van konijnen uitvoerig beschreven en het verschilt niet veel van het slachten van de kippen. Teun zal het eerste deel doen. En ik zal me ontfermen over het villen. Hier in Nederland wordt er maar weinig konijn gegeten. Eigenlijk kennen we alleen Flappie met kerst. Maar vroeger, Hiermee bedoel ik in voorgaande generaties, werden er heel wat opgegeten en ook in omliggende landen is het heel gewoon. Coniglio staat in Italië ten minste regelmatig op de kaart en we zagen ze bij elke slager liggen. Coniglio con picoli e olive. Konijn met pijnboompitten en olijven. Een ligurisch recept. Dat staat ongetwijfeld bij ons tafel. We hebben 9 konijnen in totaal die klaar zijn voor de slacht. Natuurlijk kan ik me voorstellen dat sommige mensen het zielig vinden. Maar als je eerlijk nadenkt bij het stukje vlees dat je koopt bij de supermarkt of de slager, dan weet je wel beter. Onze konijnen zijn inmiddels de dubbele leeftijd van de industriële en ze hebben heerlijk natuurgetrouw voedsel gehad. Ook hebben ze lekker vrij kunnen lopen en rennen. Iets wat een kip of een konijn uit de winkel niet kan zeggen.

Met Hammie en Henkie gaat het goed. Die jongens groeien echt per dag. De hele familie spaart restjes groenten en brood. Verder graan en af en toe wat brokken. En eieren jatten ze zelf, met hun neuzen zo onder de kippenkontjes vandaan. De boeven.

Mieke is teruggekomen van de bok. Gezellig in de Berlingo van mijn moeder. Prima voor die 500 meter. Ze is bijna drie weken weggeweest en ze is behoorlijk rustig sinds ze terug is, dus ik geloof daadwerkelijk dat het gelukt is. Mieke is zwanger en krijgt als het goed is eind maart een klein geitje of bokje natuurlijk. Heerlijk zo de herfst. De kelder staat vol met weckpotten. Het lijkt een enorme rijkdom.

En ook de wijn zit in de gistingsflessen en de zuurkool zit in de pot… Het is erg gemakkelijk om zelf zuurkool te maken. Bij de boer kun je voor een habbekrats mooie witte kolen kopen. Ik heb een 10 kilo pot. Dus heb ongeveer 14 kilo witte kool dun geschaafd in de keukenmachine. Je hebt ook van die hele mooie houten schaven te koop. Natuurlijk wil ik eigenlijk ook zo’n schaaf. Maar in het kader van: De dingen gebruiken die je hebt en geen onnodige dingen aanschaffen. Heb ik gewoon mijn keukenmachine gebruikt en stamp ik de zuurkool aan met een grote houten stok die ik normaal als deegroller gebruik. Werkt prima. Verder werk ik met een starter. Heel eenvoudig. Niet een gekocht zakje, maar de wei die overblijft van de hangop van 1 liter karnemelk voeg ik toe. (Het waterige vocht dus..)De karnemelk heb ik een dag uit laten lekken in een theedoek. Kruiden doe ik met karwijzaad en jeneverbessen. Ook gebruik ik 10 gram zout per kilo kool die ik koop. Ik kan best lui zijn en ook nu kies ik voor de makkelijkste manier. 140 gram zout dus.

1 kool past precies geschaafd in de bak van mijn keukenmachine, dus dat is precies genoeg voor een volgende laag. Per laag strooi ik een koffielepel zout, (De totale 140 gram heb ik afgemeten in een kommetje) een aantal jeneverbessen en een theelepel karwijzaad. Ik stamp net zo lang met de deegroller tot ik vocht zie. Dat duurt wel even. En ook een paar dagen nadien weet je nog precies dat je zuurkool hebt gemaakt.

Na 14 lagen en flink stampen voeg ik de wei van de karnemelkse hangop toe en stamp ik nogmaals alles goed aan. Met mijn handen en vuisten egaliseer ik de bovenkant en dek het af met een kaasdoek. (Je kunt ook een theedoek of koolbladeren gebruiken) Dan leg ik de stenen op de kool en druk de stenen nog even flink aan.

Het waterslot vul ik met water en dan gaat de deksel er op. 3 dagen laat ik de pot in de keuken staan. Lekker warm rond de 20 graden. Dan verhuist de pot naar de hal. Hier blijft de pot 7 dagen staan. En dan mag de pot naar de kelder. Hier is het nog wat koeler maar vriest het niet. Na 6 weken is de zuurkool al heel lekker. Schrik niet van de witte laag die vaak op de zuurkool ligt. De eerste keer dat we zuurkool gemaakt hadden wisten we niks van een witte laag en hebben we de hele pot leeg geknikkerd in de groene bak. Het jaar er op heb ik tot afgrijzen van Teun toch even wat van de in onze gedachten wederom mislukte zuurkool geproefd en het bleek heerlijk en helemaal niet bedorven. Je kunt het witte er gewoon van af scheppen. Dek de zuurkool nadat je er wat uit hebt gehaald weer goed af. Maak de stenen schoon en vervang het kaasdoek door een schone. Op deze manier heb je tot ver in het voorjaar zuurkool uit je pot. Wij doen ten minste wel een poosje met 10 kilo zuurkool. Wordt vervolgd…