Desem....enzo

In één van de laatste nummers van Jamie’magazine stond een prachtige stuk over broodbakken. Hoe wordt je zelf dé bakker van een perfect desembroodje…Gretig begon ik met lezen. Net toen ik er lekker in zat en al mijn bak-genen op en top gemotiveerd waren bleek het stuk voorbij en ging het stuk dus meer over de bakkwaliteiten van de schrijver van het stuk, dan over hoe je deze kneepjes zelf onder de knie krijgt. Kortom, diep teleurgesteld ga ik zelf maar weer aan de slag.

De vorige keer dat ik het geprobeerd heb was het niet helemaal geen succes. Het eerste broodje rees prima, maar de smaak was niet helemaal mijn ding. Het tweede broodje idem dito, maar net toen ik het een beetje had opgegeven en mijn laatste desem een broodje had gebakken (ik had dus geen klontje bewaard, want ik dacht dat het toch niets zou worden..) was het broodje subliem van smaak. Ik kon mezelf wel voor mijn kop slaan, want al die weken roeren en voeden waren niet voor niks geweest, maar ik was weer eens te ongeduldig.

Dus daar gaan we weer….Dagen roeren, voeden, wachten, ruiken…..Nog steeds niet mijn ding. Maar toen kreeg ik van @Kielsterkip een beetje desem welke hij een aantal jaren geleden gekregen had tijdens een vakantie in Duitsland. Hij bakte er al een aantal jaren succesvol brood mee. Dat moest mij toch ook lukken.

Na een week roeren, voeden, roeren en ruiken ben ik begonnen aan een prachtig deeg van eiwitrijke bloem. De broden rezen fantastisch en ook het uiterlijk van de broden was prachtig. Maar…..ik vond het verdraaid veel weg hebben van het duitse brood. Stevig, taai en zurig…Is dit het nou?

De weken nadien heb ik heel veel broden gebakken. Met verschillend resultaat. Van redelijk te doen, tot heerlijk, van pannenkoekmodel tot prachtig gerezen. Maar tevreden ben ik niet geweest.

Met een hoop vragen en hoge verwachtingen ben ik twee weken geleden begonnen aan de cursus broodbakken van Tees T. Bij bakker Albert in Vianen en les van Edwin van Desemenzo…Leren brood begrijpen was het motto van de lessen. En waar ik de meeste cursussen en workshops maar flauwtjes in elkaar vind zitten, zat deze flitsende cursus vol met wetenswaardigheden die nergens, maar dan ook nergens te vinden zijn op het internet. Echte pure kennis die je zou moeten hebben als je jezelf als thuisbakker een beetje serieus neemt. Ik heb brood een beetje beter leren begrijpen. Weet inmiddels dat ik meer geschikt ben voor een mannendeeg, en dat knuffeldeeg echt de beste basis is voor je homemade pizza. Ook stond de cursus bol van tips hoe je zonder toevoegingen een fatsoenlijk houdbaar brood kan bakken. Ook met desem.
We vonden de cursus nogal duur voordat we er aan begonnen. Maar we hebben dit inmiddels bijgesteld.De cursus kost veel, maar is zeker niet duur. Het verschil tussen een karbonade van de C1000 en een karbonade van Henkie & Hammie…Een wereld van verschil dus.

Thuis heb ik een aantal broden gebakken. Met de kennis van de cursus uiteraard.

300 gram bloem
75 gram volkoren meel
125 gram rogge
125 gram desem (volkorenroggedesem)
10 gram zout
100 gram zadenmix (geweekt)
340 gram water

Bakken op 230 graden…Doe je best…Op de foto zie je mijn resultaat..